Menu per celiachi: Bucatini all'amatriciana

ingredienti:

dosi per 4 persone

- 150 gr. di bucatini senza glutine

- 100 gr. di guanciale senza cotenna (oppure pancetta magra)

- ½ bicchiere di vino bianco

- 1 pezzetto di peperoncino rosso

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 300 gr. di polpa di pomodoro

- 50 gr. di pecorino saporito grattugiato

- 30 gr. di cipolla

- sale

esecuzione:

Prendete e tagliate a pezzetti il guanciale e la cipolla, mettete a rosolare il guanciale nell'olio di oliva, aggiungendo un po’ di vino bianco. Sgocciolatelo e mettetelo da parte.

Il peperoncino rosso lo soffriggete nell’olio del guanciale insieme alla cipolla, aggiungete la polpa di pomodoro, del sale e cuocete per alcuni minuti.

Ora unite il sugo di pomodoro al guanciale.

Cucinate la pasta in acqua salata e scolatela al dente, poi condirla con il sugo e un po’ di formaggio in una padella a bordo alto e fatela saltare a cottura terminata servitela nei piatti e condirla con il resto del formaggio.

La celiachia è una condizione digestiva attivata dall'ingestione della proteina glutine, la quale si può trovare in alimenti quali il pane, la pasta, i biscotti, la pizza e ogni altra pietanza contenente frumento, orzo o segale. Anche l'avena può contenere glutine. Quando una persona affetta da celiachia ingerisce alimenti contenenti glutine, si provoca una reazione immunitaria nell'intestino tenue risultante in un suo danneggiamento e la conseguente inabilità ad assorbire certi nutrienti dal cibo.

L'intestino tenue è un tubo di circa 35 mm di diametro e di 5 m di lunghezza che va dal duodeno al colon.

E' la sede principale dell'assorbimento delle sostanze nutritive nel circolo sanguigno. La parete dell'intestino tenue è ricoperta da minuscole sporgenze digitiformi, chiamate villi.

Assomigliano in scala microscopica alle fitte trame di peli di un folto tappeto; la funzione dei villi è quella di assorbire vitamine, minerali e altri nutrimenti dal cibo che viene ingerito.

Un'inefficace assorbimento di nutrimenti può privare cervello, sistema nervoso, ossa, fegato e altri organi di nutrimenti e causare deficienze vitaminiche che possono portare ad altre malattie. Questo può essere grave specialmente nei bambini, i quali hanno bisogno di una nutrizione appropriata per svilupparsi e crescere.

Alcune teorie suggeriscono che la celiachia si sia manifestata nell'uomo quando esso passò da una dieta a base di carne e frutta secca ad una a base di grassi ad alto contenuto proteico come il grano. Comunque è solo negli ultimi 50 anni che i ricercatori hanno ottenuto una migliore conoscenza delle sue cause e di come trattarla.

Sintomi

Non esistono sintomi tipici della celiachia. La maggior parte delle persone affette hanno problemi generici come una diarrea intermittente, dolori addominali o magari possono anche non manifestare alcun problema gastrointestinale. I sintomi della celiachia possono simulare quelli di altre malattie come colon irritabile, ulcere gastriche, morbo di Crohn, infezioni parassitarie, anemia, disordini della pelle o disturbi nervosi.

La celiachia si può manifestare anche in modi meno ovvi, includendo cambiamenti del comportamento come irritabilità o depressione, disturbi allo stomaco, dolori alle giunture, crampi muscolari, eczemi cutanei, ferite alla bocca, disordini ai denti o alle ossa e movimenti delle gambe e dei piedi (neuropatia).

Alcuni indizi di malassorbimento che possono derivare dalla celiachia possono essere:

• Perdita di peso
• Diarrea
• Crampi addominali, flatulenza
• Debolezza generale
• Feci maleodoranti o grigiastre che sembrano grasse o oleose.
• Difficoltà di crescita (nei bambini)

Cause

Le cause esatte della celiachia sono sconosciute. Quello che si sa per certo è che si tratta di un difetto ereditario. Se un individuo ce l'ha, normalmente si manifesta anche nel 10 % dei parenti prossimi. Può verificarsi a qualsiasi età, anche se solitamente i sintomi non appaiono finché il glutine è introdotto nella dieta.

Spesso, per motivi non molto chiari, questa malattia si manifesta dopo alcune forme di trauma: ad esempio infezioni, maternità, forte stress, danni fisici o operazioni chirurgiche.

Fattori di rischio

Anche se chiunque può essere affetto dalla celiachia, essa tende comunque ad essere più comune in persone con altri disturbi autoimmuni.

Diagnosi

Se è noto che qualcuno nella famiglia ha la celiachia, conviene effettuare un controllo. Questo soprattutto per evitare le complicazioni derivanti dalla mancata cura della malattia.

Visto che chi è affetto da questo disturbo ha un livello di anticorpi maggiori del normale, un'analisi del sangue può aiutare la diagnosi. Per confermare la diagnosi si può rimuovere (biopsia) una piccola porzione di tessuto intestinale per cercare un eventuale danneggiamento dei villi. Generalmente il tessuto è ottenuto da una endoscopia, ovvero l'inserimento di un sottile e lungo tubo attraverso bocca, esofago e stomaco, fino all'intestino, dove asporta un campione di tessuto.

Anche osservando le regole di una severa dieta libera da glutine si può confermare una diagnosi, ma è importante iniziare tale dieta solo dopo una valutazione medica.

Complicazioni

A causa del danneggiamento dell'intestino causato dal glutine, pure la digestione di cibi che non lo contengono possono risultare in dolore addominale e diarrea. Alcune persone affette da celiachia non sono in grado di tollerare lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) che si trova in prodotti caseari, condizione chiamata intolleranza al lattosio. Se è questo il caso, bisogna di ridurre il cibo e le bevande che contengono lattosio così come quelli che contengono glutine. Una volta che l' intestino è guarito, si può essere in grado di digerire di nuovo i prodotti caseari. Tuttavia ci sono soggetti che sperimentano intolleranza al lattosio nonostante un trattamento della celiachia che ha avuto successo. Se si fa parte di questo gruppo, si deve evitare indefinitivamente prodotti che contengono il lattosio.

Se non viene trattata opportunamente, la celiachia può portare a malnutrizione. Dato che nutrimenti vitali sono persi attraverso le feci piuttosto che assorbiti nel flusso sanguigno, da questa difficoltà di assorbimento può derivare una deficienza di vitamine A, B12, D, E, K e acido folico. Con una perdita continua di grassi nelle feci, anche il calcio può essere perso in quantità eccessive, risultando in altre due complicazioni: un certo tipo di calcoli renali (calcoli di ossalato di calcio) e una malattia delle ossa chiamata osteomalacia, malattia nella quale le ossa diventano molli. La malnutrizione può causare problemi di crescita nei bambini e ritardare il loro sviluppo.

Persone che hanno la celiachia e non mantengono una dieta libera dal glutine hanno più alte probabilità di sviluppare una delle tante forme di cancro, specialmente il linfoma intestinale. Altre complicazioni a lungo termine includono anemia, osteoporosi e neuropatie periferiche. Terapia

La celiachia non ha cure, ma la si può tenere sotto controllo efficacemente attraverso un cambiamento di dieta . Una volta che il glutine è rimosso dalla dieta, le infiammazioni dell'intestino tenue cominceranno a cessare entro alcune settimane. All'inizio può essere necessario prendere integratori vitaminici e di minerali che prescriverà il medico o il dietologo per aiutare a correggere le deficienze alimentari. La guarigione e una significativa ricrescita dei villi avviene in parecchi mesi nei più giovani e in 2 o 3 anni negli individui più anziani.

I vantaggi di una dieta libera da glutine sono notevoli specialmente nei bambini. Non solo i loro sintomi fisici migliorano, ma pure il comportamento e la crescita inizieranno a migliorare.

Per trattare la malattia e prevenire complicazioni è cruciale evitare ogni cibo contenente glutine. Questo significa tutti i cibi o ingredienti derivati dalla maggior parte dei grani, frumento, orzo, segale e avena inclusi.

La maggior parte dei cibi a base di cereali contengono glutine. Evitare:

• pane
• Cereali
• Crackers
• Pasta
• Biscotti
• Torte
• Sughi
• Salse

….. a meno che siano fatti di mais o riso o etichettati come senza glutine.

Fortunatamente, per gli amanti del pane che hanno la celiachia, c'è un numero sempre maggiore di prodotti senza glutine sul mercato.

Se viene ingerito accidentalmente un cibo a base di glutine, potrebbero verificarsi dolori addominali e diarrea. Piccole tracce di glutine in una dieta potrebbero non causare sintomi evidenti ma nonostante questo, produrre dei danni. Alternare una dieta senza glutine ad una normale potrebbe portare a serie complicazioni.

Approssimativamente il 95% delle persone affette da celiachia che seguono una dieta senza glutine hanno un recupero totale. Solo una piccola percentuale di persone che hanno danneggiato seriamente il loro intestino non hanno miglioramenti con una dieta libera da glutine. Quando la dieta non ha effetto, il trattamento spesso include medicine finalizzate a tenere sotto controllo le infiammazioni intestinali e altre condizioni risultanti dall' assorbimento sbagliato.

Menu per celiachi: Chiacchiere

Ingredienti:

- zucchero a velo consentito per spolverare le chiacchiere

- 1/2Kg. di farina senza glutine

- 2 uova

- 4 cucchiai di zucchero

- 1 pizzico di sale

- 1 arancia spremuta

- 1/4 di bicchiere di rum

- 75 gr. di burro fuso

- 1 bustina aroma di vaniglia

- 1/2 fiala aroma di limone

- 1/2 fiala aroma di arancia

- 1/2 bustina di lievito per dolci consentito

- 1 lt. di olio per friggere

esecuzione:

Prendete il ½ kg. di farina e disporlo a fontana, dopo  prendete tutti gli ingredienti ed uno alla volta li aggiungete impastandoli(att.ne le uova devono essere a temperatura ambiente).

Così facendo ottenete un impasto di consistenza dura.

Con l’aiuto del mattarello lo stenderete formando uno spessore di circa tre millimetri.

Ora prendete una rotella dentata iniziate a tagliare a strisce l’impasto in modo da formare le chiacchiere senza glutine. Appena raggiunta la quantità desiderata, le friggete nell'olio (consentito).

Quando sono fritte, secondo il vostro gusto, le mettete ad asciugare sulla carta assorbente e le coprite con un sottile strato di zucchero a velo. Le chiacchiere senza glutine sono pronte ad essere gustate!

Menu per celiachi: Crostata salata

Ingredienti:

 
• 300 g di farina senza glutine
• 125 di burro
• 1 uovo
• 20 g di zucchero
• 1 cucchiaio do olio oliva extra
• 2 cucchiai di latte
• 2 cucchiai di acqua
• 10 g di sale

Ripieno:

• formaggio grattugiato q.b.
• mozzarella
• scamorza affumicata
• spinaci sbollentati
• cubetti di speek

Esecuzione:

 
Portare gli ingredienti a temperatura ambiente. Impastare con le mani e dare una forma di panetto. Lasciare riposare 15 minuti.

Stendere l'impasto, aggiungere gli ingredienti per il ripieno e versarvi sopra l'uovo sbattuto precedentemente in un piatto.

Salare e infornare per 15-20 minuti a 180°c.

Menu per Celiaci: fantasia di panettone

Ingredienti:

• n° 1 Pandoro o Panettone consentito
• Mascarpone gr. 250
• Panna Montata gr. 300
• Mandorle a filetti gr. 100
• Pistacchi gr. 100
• Cioccolato Fondente tritato gr. 100
• Arance n.1
• Bagna all' Archermes gr. 300
• Zucchero a granella gr. 50
• crema pasticcera gr. 150

per la salsa al cioccolato:

• panna liquida per dolci gr. 200
• cioccolato fondente gr 150

Procedimento:

Preparare una crema con il mascarpone ammorbidito, la crema pasticcera e la panna montata ed amalgamare il tutto in una ciotola.

Tagliare a fette il Pandoro e bagnare con la bagna di Alchermes i dischi ottenuti componendo ogni stratto mettendo prima la Crema, poi il cioccolato tritato, le mandorle ed i pistacchi fino a ricostruire il pandoro...

Preparare la salsa sciogliendo il cioccolato a bagnomaria ed aggiungendo alla fine la panna liquida ottenendo così una salsa omogenea che andrà poi glassata sul pandoro...

Decorare con granella di zucchero e fette di arancia alternate da ciuffetti di panna (utilizzando la siringa da pasticceria)...

Lasciar riposare almeno due ore in frigorifero prima di servire...

Menu per Celiaci | Ricetta: Gnocchi alla romana di mais giallo | Ricetta Filmata

Ingredienti:

Esecuzione:

Portare ad ebollizione acqua e latte mescolati a 50 g di burro, sale e noce moscata.Versare a pioggia la farina gialla continuando a mescolare, e cuocere per cinque minuti. Togliere il composto dal fuoco ed unire metà del Parmigiano Reggiano.

Unire i due tuorli mescolati ad un bicchiere di latte. Versare la polenta su un piano unto ed appiattire fino ad uno spessore di circa 1 cm. Tagliare dei dischi con i bordi di un bicchiere (circa 5-6 cm di diametro).

Disporre i dischi in una teglia imburrata, sovrapponendoli leggermente gli uni agli altri. Cospargere con il restante burro sciolto e metà del Parmigiano Reggiano metà grattugiato ed infornare per circa 25 minuti.

Quando la superficie dei medaglioni sarà ben dorata, servire in tavola.

Menu per celiachi: Torta al Cioccolato

Ingredienti:

 
• 350 gr. di farina senza glutine
• 3 tuorli e 3 albumi
• 120gr. di zucchero
• una bustina di lievito delle marche consentite
• 100gr. di cacao delle marche consentite
• 125 gr. di burro
• gocce di cioccolato fondente
• mezzo bicchiere di latte

Esecuzione:

 
Dividete i tuorli dagli albumi,e lavorate i tuorli con lo zucchero,aggiungete la farina e il burro fuso e lavorate con una frusta elettrica,versando anche il latte a poco a poco. Montate gli albumi con un pizzico di sale e uniteli al composto insieme al cacao.

Aggiungete la bustina di lievito e lavorate ancora con la frusta per circa tre minuti.

Inserite nell'impasto le gocce di cioccolato fondente e rimestate con un cucchiaio di legno. Imburrate molto bene una teglia a cerniera e versateci l'impasto. Infornate in forno preriscaldato a  180° per circa 35 minuti.

Spolverate con lo zucchero a velo quando e fredda e buon appetito!!!!

Menu per celiachi: Torta di riso

Ingredienti:

• 1 litro di latte 
• 200 gr di riso originario 
• 150 gr di zucchero 
• 4 uova intere 
• 6 tuorli 
• scorza di limone.

Esecuzione:

Cuocere il riso nel latte, fare raffreddare, aggiungere uova, zucchero e scorza di limone.

Mettere in una teglia unta con il burro e spolverata con pangrattato senza glutine.

Cuocere per un'ora circa finché non diventa dorata.

Celiachia | Menu Per Celiaci | Dolci: Ricetta torta senza farina

Ingredienti: 

• 160 gr di cioccolato fondente
• 170 gr di zucchero
• 120 gr di burro
• 4 uova
• zucchero a velo

Preparazione:

separare gli albumi dai tuorli. sciogliere a bagno maria cioccolato e burro insieme. sbattere i tuori con lo zucchero e ora aggiungere il burro e il cioccolato sciolti, infine unisci gli albumi montati a neve. cuocere in forno tradizionale a 180 gradi per 15 minuti toglietela dal forno fatela raffreddare e spolveratela con lo zucchero a velo