Fumetto di pesce:

Il fumetto di pesce si ottiene dalle lische dei pesci, con l'aggiunta di verdure, spezie, vino ed acqua. E' un liquido concentrato che serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce.

Ingredienti:

• Teste di pesce e lische 500 gr.
• Cipolla piccola ½
• Carote 2
• Sedano (coste) 2
• Pomodoro 1 (facoltativo)
• Prezzemolo con gambo q.b.
• Pepe in grani q.b.
• 1Limone 
• 1 spicchio di aglio
• Acqua 2 lt.
• Vino bianco secco 1 bicchiere

Esecuzione

Lavare le teste di pesce e le lische molto bene, eliminare ogni traccia di sangue. In una pentola mettere l’acqua e tutti gli ingredienti, portare ad abollizione e schiumare. Far cuocere a fuoco molto moderato per 20 minuti circa. A fine cottura filtrare il fumetto con lo chinos (colino di forma conica).

Ingredienti:

• Riso bollito
• Groviera tagliata a dadini
• Piselli lessi
• Tonno sott’olio
• Pomodori rossi e sodi tagliati a concassè
• Verdurine sotto aceto
• Prezzemolo tritato
• Basilico a pezzetti
• Succo di limone o aceto
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale
• Pepe

ESECUZIONE

Mescolare tutti gli ingredienti insieme, condire e fare riposare prima di servire.

Ricette, primi piatti: Linguine ai calamaretti

Ingredienti:

• Linguine gr. 500
• Calamaretti gr. 800
• Capperi n° 1 cucchiaio
• Spicchio d’aglio m° 1
• Vino bianco n° 1 bicchiere
• Olio extra vergine dl.1,5
• Prezzemolo, peperoncino e sale q.b.

Esecuzione:

Pulire i calamaretti e tagliarli finemente, mettere nella padella l’olio e l’aglio tritato e lasciarlo dorare. Aggiungere il peperoncino, i capperi tritati e i calamaretti. Soffriggere velocemente, unire il prezzemolo ed infine il vino, salare. Far evaporare per due minuti e poi continuare la cottura a fuoco moderato per altri sette minuti circa avendo cura di coprire la padella. Lessare la pasta, scolarla al dente e ripassarla in una padella capiente con la salsa precedentemente preparata.

Ingredienti per 4-6 persone:

• Petto di pollo 600 gr.
• Prosciutto cotto 200 gr.
• Mozzarella 100 gr.
• Noci 50 gr.
• Pomodori pachino 200 gr.
• Vino 2 dl.
• Olio 1 dl.
• Farina 100 gr.
• Prezzemolo q.b.
• Sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Tagliare a metà i petti di pollo, battere e formare dei piccoli rollè farciti con noci e prosciutto.

Tagliare dei piccoli rotolini ed infilarli con lo stuzzicadenti, passare alla farina e metterli in padella, far rosolare entrambi i lati, salare e pepare ed infine bagnare con il vino.

Ad ogni nocetta mettere della mozzarella con il pomodoro pachino, coprire con il coperchio e lasciare finire la cottura. Servire.

Ingredienti:

• provola affumicata gr. 250
• Funghi champignon gr. 200
• Pomodoro passato gr. 150d
• Olio extra vergine q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Sale q.b.

Esecuzione: 

Seguire le istruzione per la Pizza base aggiungere gli ingredienti …

Ricetta Filmata | Secondi di Pesce: Polpo arrostito con insalatina di finocchi, arance e pistacchi

Ingredienti:

• Polpo 1 kg.
• Aglio n°1 spicchio
• Timo q.b.
• Arance n°4
• Pistacchi 100 gr.
• Finocchi n°3
• Sale q.b.
• Prezzemolo q. b.
• Menta
• Limone ½

Esecuzione:

Pulire e lavare il polpo. Prendere un tegame e far riscaldare sul fuoco a temperatura massima.

Deporre il polpo nella pentola senza olio e far cuocere a fuoco forte per 20 minuti e terminare la cottura a temperatura bassa. Togliere dal fuoco. Raffreddare e condire con il timo, menta, spicchio d’aglio prezzemolo e olio. Lasciare macerare.

Tagliare i finocchi finemente e mettere in acqua fredda con ½ limone spremuto.

Tagliare a vivo le arance e condire con olio e pistacchi.

Servire a piacere con il polpo tagliato a fette con l’insalata di finocchio, arance e pistacchi.

Ricette, secondi di pesce: Rombo al forno

Ingredienti:

• Rombo 1,8 kg.
• Pangrattato 4 cucchiai
• Capperi 1cucchiaio
• Aglio 1 spicchio
• Olio extra vergine 6 cucchiai
• Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
• Vino bianco ½ lt.
• Acqua 1 bicchiere
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

ESECUZIONE

Lavare e pulire il rombo. Accendere il forno a 180°, tritare l’aglio ed i capperi, unirli in una ciotola insieme al pangrattato, sale, pepe e prezzemolo. Prendere una teglia da forno larga, ungere il fondo, spolverizzare con parte del miscuglio preparato. Adagiarvi sopra il rombo e coprire con il rimanente preparato. Unirvi il vino, l’acqua e l’olio rimasto. Cuocere in forno per 30 min. circa. Servire con la salsa ottenuta.

Ricette, secondi di pesce: Stoccafisso  mantecato alla veneziana

Ingredienti:

• Stoccafisso ammollato Kg.1
• Latte dl. 1
• Olio extra vergine dl. 2
• Prezzemolo tritato N°1 cucchiaio
• Aglio N° 1 spicchio
• Sale e pepe q.b.

Esecuzione:

In una pentola con acqua lessare lo stoccafisso, schiumare, quindi spegnere e lasciare riposare per circa 20 minuti a recipiente coperto. Controllare che sia tenero, in caso contrario bollirlo per altri 10 minuti. A parte in un tegamino scaldare bene l’olio ed il latte. Spinare e spellare il pesce, metterlo in un frullatore ed a filo unire l’olio ed il latte. Lavorare il tutto finchè lo stoccafisso sarà diventato sfibrato, bianco e spumoso come una crema. Toglierlo dal frullatore, assaggiare ed aggiustare di sale e pepe, completare con il prezzemolo e l’aglio spremuto. Amalgamare il tutto e servire di pane o di polenta.

Ingredienti:

• Coda di bue (di vitella) 1 kg
• Lardo 100 gr.
• Uova 2 (tuorli)
• Pomodori pachino (freschi) 300 gr.
• Carciofi 5
• Cipolla (media) 1
• Aglio (spicchi) 2
• Carote (piccole) 2
• Sedano (coste 2)
• Scalogno 1
• Prezzemolo q.b.
• Vino rosso (asciutto) 2 dl.
• Brodo di carne 1 lt.
• Fondo di vitello 1 dl.
• Pecorino (grattugiato)
• Olio extra vergine di olive 1 dl.
• Mosto d’uva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Pasta strudel q.b.

Esecuzione:

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure e il fieno all’interno. Tagliateli a julienne e fateli rosolare in olio con lo scalogno tritato.

Salate e fate stufare, bagnando con poco brodo.

Tagliate la coda nelle vertebre a tronchetti, lavateli e asciugateli. In un tegame fate soffriggere un battuto di lardo, cipolla, aglio, carote, sedano, prezzemolo, in poco olio. Quando le verdure saranno appassite, unite i pezzi di coda, condite con sale e pepe e rosolate bene la carne. Bagnate con il vino rosso e fate evaporare, aggiungete i pomodori pachino tagliati a metà, coprite con brodo di carne e fate cuocere. A cottura ultimata della coda, togliete la carne dalle vertebre, aggiungete i carciofi e il pecorino grattugiato.

PASTA STRUDEL

• Farina 300 gr.
• Uova N° 1
• Olio extra vergine 0,5 dl
• Sale q.b.

ESECUZIONE

Amalgamare i vari ingredienti, formare un impasto e far riposare coperto per circa 30 minuti.

Tirate la pasta in una sfoglia sottile, spennellare la superficie con i tuorli sbattuti. Farcire con il composto precedentemente preparato e formare uno strudel che sistemerete su una teglia rivestita con la carta da forno. Spennellare con i rimanenti tuorli lo strudel e infornare a 180° per 15minuti. A parte fate ridurre il fondo di vitello, aggiungete il mosto d’uva, sale, pepe e passate al passino la salsa ottenuta. Sistemate su un piatto una fetta di strudel, accompagnata con la salsa preparata.

Ricette, primi piatti: Tagliolini al limone

Ingredienti:

• tagliolini freschi 6oo gr.
• Cipolla 10 gr.
• Crema di latte 2 dl.
• Cognac 2 cucchiai
• Succo di limone 2 cucchiai
• Parmigiano 50 gr.
• Buccia limone (a julienne) 1 cucchiaino
• Prezzemolo q.b.

ESECUZIONE:

Affettare finemente la cipolla e farla imbiondire con l’olio in una casseruola,

aggiungere un cucchiaino colmo di buccia (solo la parte gialla) di limone,il cognac e sfumare. Versare il succo di limone e fare evaporare, aggiungere la crema di latte, saltare e completare la cottura per 4 min. ca. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con la salsa precedentemente preparata, amalgamare con un po’ di Parmigiano e prezzemolo tritato. Se necessario aggiungere ½ bicchiere di acqua di cottura per non fare ammassare la pasta.

Note:

• La buccia del limone tagliata a filini con pelapatate o coltello;
• La crema di latte va riscaldata prima di essere aggiunta.