Ricette, secondi di pesce: Baccalà alla vicentina

INGREDIENTI:

• Stoccafisso già ammollato gr. 800
• Grosse cipolle N° 2
• Filetti d’acciuga N° 3
• Prezzemolo q.b.
• Aglio q.b.
• Latte ¾ lt.
• Olio 1 dl.
• Sale e pepe q.b.
• Poca farina

ESECUZIONE:

Tagliare lo stoccafisso a pezzi e asciugarlo, eliminare le spine mediane. Mettere al fuoco qualche cucchiaiata di olio, unire le cipolle affettate e farle appassire. Prima che imbiondisca la cipolla aggiungere i pezzi di pece leggermente infarinati. Salare e rosolare. Coprire con il latte e lasciare cuocere a fuoco basso. A mezza cottura aggiungere l’olio, l’aglio, le acciughe e il prezzemolo tritati. Terminare la cottura in forno. Deve rimanere una salsa sufficiente a condire una polenta calda su cui servire il pesce.

Ingredienti:

• Filetti di cernia 700 gr.
• Patate 500 gr.
• Olive 100 gr.
• Farina 100 gr.
• Spicchio d’aglio 1
• Basilico q.b.
• Vino bianco q.b.
• Olio extra vergine q.b.
• Sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Tagliare a cubetti la cernia, passarla in padella con l’olio e l’aglio, salarla e bagnare con il vino e lasciare evaporare. Nel frattempo tagliare le patate a fettine e sbollentarle. Saltarle in una padella a parte e portarle a cottura, unire la cernia e correggere di sapore. Aggiungere le olive e servire.

Ingredienti:

• sogliole (300 gr. cad. n° 6)
• spinaci puliti gr. 300
• funghi champignon gr. 100
• spicchio d’aglio n° 1
• burro gr. 20
• fumetto di pesce dl. 2
• vino bianco n° ½ bicchiere
• parmigiano n° 1 cucchiaio
• olio extra vergine q.b.
• Sale e pepe q.b.

Ingredienti per il fumetto di pesce:

• Teste di pesce e lische gr. 500
• Cipolla piccola n° ½
• Spicchio di limone n° 1
• Acqua l. 3
• Bicchiere di vino bianco secco n° 1
• Carote n° 2
• Coste di sedano n° 2
• Pomodoro n° 1
• Prezzemolo q.b.
• Pepe in grani q.b.

Esecuzione fumetto di pesce:

Lavare le teste di pesce e le lische molto bene, eliminare ogni traccia di sangue. In una pentola mettere l’acqua e tutti gli ingredienti, portare ad ebollizione e schiumare. Cuocere a fuoco molto moderato per circa due ore. A fine cottura filtrare il fumetto.

Esecuzione dei filetti di sogliola farciti:

In una padella dorare l’aglio con l’olio, versare i funghi affettti e cuocere a fuoco vivace, salare. Tritare gli spinaci ed i funghi, amalgamarli con il parmigiano ed il pepe. Filettare le sogliole. Stendere l’impasto sui filetti di sogliola precedentemente salati e arrotolarli.

Disporli su una pirofila imburrata e infornare a 299°, dopo pochi minuti aggiungere il vino, il fumetto e completare la cottura per altri otto minuti. Togliere i filetti dalla pirofila e legare il fondo di cottura con il roux.

Ingredienti:

• n° 1  filetto di a gnello
• n° 3 code di astice
• gr. 70 (a dadini) di peperone verde e rosso
• gr. 60 di burro
• q.b. succo di  limone
• gr.  2 di zafferano
• dl. ½  di acqua
• q,b, di sale e pepe

PER LA SALSA

Ingredienti:

• dl. ½  fondo bruno
• dl.  1  vino rosso
• n° 4 scalogni (tritati)
• n° 1 noce di burro

ESECUZIONE  SALSA

Saltare i dadini di peperone con lo scalogno nel burro e sfumare con il vino rosso,aggiungere acqua e zafferano e cuocere per 8 minuti circa, alla fine aggiungere il fondo bruno. Controllare dl sale e pepe.

ESECUZIONE:

Insaporire il filetto di agnello e rosolarlo in padella con del burro. Toglierlo e tenerlo al caldo fino al momento di servirlo . Insaporire le code di astice con sale, pepe e qualche goccia di limone.

Cuocerle per 6 minuti in forno a 250° estrarre la polpa di astice dal carapace e tenerla in caldo.

Affettare il  filetto di agnello, accostare la polpa di astice e irrorarla con la salsa precedentemente preparata.

Ingredienti per 5 persone:

• Filetti di orata n° 5
• Patate gr. 500
• Rucola gr. 200
• Tonnarelli gr. 200 (pasta fresca)
• Olio extra vergine dl. 1
• Olio di semi di arachide per friggere l. 1
• Sale q.b.

Esecuzione:

Togliere la pelle ai filetti di orata e dividerli a metà per il senso della lunghezza, rivestirli rivestirli tutto intorno con i tonnarelli. Nel frattempo bollire le patate con la buccia in acqua salata, scolarle e farle raffreddare in acqua e ghiaccio.
Pulire la rucola e tagliare le patate a medaglioni che andranno disposti a semicerchio nel piatto, ricoperto di rucola poco salata.

Friggere i filetti di orata precedentemente preparati in olio caldo fino a che non avranno un bel colore dorato, far sgocciolare l’olio in eccesso su una carta assorbente e salare.

Appoggiare i due filetti sulla rughetta; condire con un filo d’olio extra vergine e decorare con la cannella in polvere.

Ingredienti per 4/6 persone:

• n. 3  orate (300 gr.) circa l’una
• gr. 300  patate
• dl. 1 di Olio extra vergine d’oliva
• dl. 2 aceto balsamico
• q.b. sale

Esecuzione:

Sfilettare le orate, grattugiare le patate e adagiarne uno strato sui filetti di pesce.

Rosolare in una padella antiaderente con un filo d’oilio dalla parte delle patate.

Fate rosolare e salare.

Mettere al forno per 10-15 minuti a 180°,  servire con l’aceto balsamico.

Ricetta Filmata | Secondi di Pesce: Polpo arrostito con insalatina di finocchi, arance e pistacchi

Ingredienti:

• Polpo 1 kg.
• Aglio n°1 spicchio
• Timo q.b.
• Arance n°4
• Pistacchi 100 gr.
• Finocchi n°3
• Sale q.b.
• Prezzemolo q. b.
• Menta
• Limone ½

Esecuzione:

Pulire e lavare il polpo. Prendere un tegame e far riscaldare sul fuoco a temperatura massima.

Deporre il polpo nella pentola senza olio e far cuocere a fuoco forte per 20 minuti e terminare la cottura a temperatura bassa. Togliere dal fuoco. Raffreddare e condire con il timo, menta, spicchio d’aglio prezzemolo e olio. Lasciare macerare.

Tagliare i finocchi finemente e mettere in acqua fredda con ½ limone spremuto.

Tagliare a vivo le arance e condire con olio e pistacchi.

Servire a piacere con il polpo tagliato a fette con l’insalata di finocchio, arance e pistacchi.

Ricette, secondi di pesce: Rombo al forno

INGREDIENTI:

• Rombo 1,8 Kg.
• Pangrattato 4 cucchiai
• Capperi 1cucchiaio
• Aglio 1 spicchio
• Olio extra vergine 6 cucchiai
• Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
• Vino bianco ½ lt.
• Acqua 1 bicchiere
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

ESECUZIONE:

Lavare e pulire il rombo. Accendere il forno a 180°, tritare l’aglio ed i capperi, unirli in una ciotola insieme al pangrattato, sale, pepe e prezzemolo. Prendere una teglia da forno larga, ungere il fondo, spolverizzare con parte del miscuglio preparato. Adagiarvi sopra il rombo e coprire con il rimanente preparato. Unirvi il vino, l’acqua e l’olio rimasto. Cuocere in forno per 30’ circa. Servire con la salsa ottenuta.

Ricette, secondi di pesce: Rombo al forno

Ingredienti:

• Rombo 1,8 kg.
• Pangrattato 4 cucchiai
• Capperi 1cucchiaio
• Aglio 1 spicchio
• Olio extra vergine 6 cucchiai
• Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
• Vino bianco ½ lt.
• Acqua 1 bicchiere
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

ESECUZIONE

Lavare e pulire il rombo. Accendere il forno a 180°, tritare l’aglio ed i capperi, unirli in una ciotola insieme al pangrattato, sale, pepe e prezzemolo. Prendere una teglia da forno larga, ungere il fondo, spolverizzare con parte del miscuglio preparato. Adagiarvi sopra il rombo e coprire con il rimanente preparato. Unirvi il vino, l’acqua e l’olio rimasto. Cuocere in forno per 30 min. circa. Servire con la salsa ottenuta.

Ingredienti x 5 persone:

• N° 5 filetti di rombo
• N° 1 pacco di pasta fillo
• Gr. 400 di carciofi
• N° 2 rossi d’uovo
• dl. 1 di olio
• dl. 1 di vino bianco
• q.b. prezzemolo
• gr. 400 di pomodori  ramati
• lamelle di mandorle
• qualche foglia di menta fresca

Esecuzione:

Scottare in una padella antiaderente i filetti di rombo e lasciare raffreddare.

Pulire i  carciofi e tagliare a julienne e saltare in padella e lasciare raffreddare. Tagliare a metà i filetti di rombo e sovrapporre a pari con i carciofi avvolgere nella pasta a filo.

Cuocere a 180° per 15 minuti. Sbollentare i pomodori ramati, togliere il seme in mezzo e tagliare a julienne e condire con sale, menta, mandorle e olio e fare un’insalatina.

Servire il tutto con l’insalatina e il fagottino tagliato a metà e con foglie di menta.