Antipasti
Premetto che la "vera" ricetta tradizionale consiglia di utilizzare il doppio delle cipolle rispetto alla quantità di alici ma, secondo la mia esperienza, usatene la stessa quantità... a proposito, volendo potete sostituire le alici con le sarde....
Vediamo insieme come preparare le Alici in Saor:
Ingredienti:
Alici: 700gr.
Cipolle Bianche: 700gr.
2 Bicchieri di Aceto bianco (Aceto di mele)
3 chiodi di garofano
uvetta sultanina: 50gr.
4 foglie di alloro
farina "00" per infarinare
olio per frittura (semi di arachidi !!!)
sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d'oliva: 50gr.
Procedimento:
Pulire con attenzione le alici eliminando la testa, le lische e le interiora ma facendo cura a mantenerle le due metà unite.
Sciacquatele ed aciugatele per bene.
Infarinatele, friggetele in olio bollente e fatele sgocciolare su della carta assorbente.
In una padella riscaldate mezzo bicchiere d'olio d'oliva (50gr. circa) e fateci appassire le cipolle tagliate a rondelle sottili.
Lasciate stufare facendo attenzione a non farle imbrunire (colorire) poi aggiungere i 2 bicchieri di aceto, l'uvetta sultanina e le foglie di alloro.
Salare, pepare e, dopo pochi minuti, spegnere il fuoco. Disporre su di un fondo di una terrina uno strato di alici, salare e pepare;
procedere con il secondo strato di cipolle, uvetta e foglie d'alloro.Alternate gli strati terminando con le cipolle.
Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire.
Buon Appetito
Ecco la ricetta per preparare dei gustosissimi Croissant di mazzancolle:
Ingredienti:
12 mazzancolle di media grandezza
300 gr di pasta sfoglia
1 uovo
sale e pepe bianco q.b.
Procedimento:
Sgusciare le mazzancolle e condirle con sale e pepe. Tirare la pasta sfoglia e ritagliare dei triangoli di 10 cmX10cm. Pennellare con l'uovo battuto i triangoli di pasta, adagiarvi le mazzancolle e arrotolarle su su se stesse, come se fosse un piccolo croissant. Pennellare con l'uovo battuto anche l'esterno dei croissant e cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti
Filetto di baccalà fritto con bagna cauda di cime di broccoli
Ingredienti:
700 gr dii baccalà dissalata
1 1/2 l di olio di semi di arachidi
Per la tempura:
200 gr di farina
200 gr di maizena
4 albumi
3,5 dl di acqua frizzante molto fredda
Per la salsa:
50 gr di acciughe
1 spicchio d'aglio
1 dl di olio extravergine di oliva
200 gr di broccoletti già bolliti
1 dl di vino bianco
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Per la tempura: sbattere gli albumi con la farina, aggiungere un pò alla volta l'acqua frizzante e amalgamare il tutto. Lasciar riposare in frigo prima dell'utilizzo, è consigliabile prepararla il giorno prima.
In un tegame far rosolare le acciughe con l'aglio; bagnare con il vino mbianco e lasciare evaporare. Saltare le cime di broccoletti, portare a cottura e poi frullare il tutto con l'olio; mantenere a bagnomaria.
Tagliare il baccalà a quadrotti; nel frattempo far friggere l'olio di semi di arachidi e portarlo ad una temperatura di 170° - !80°C. Quando l'olio è caldo, immergere il baccalà nella tempura e friggerlo. Scolarlo dall'olio e servirlo con la salsa bagna cauda di broccoli
Torta rustica con zucca, broccoli, salsiccia e amaretti
Ingredienti:
400 gr di pasta per pasticci (vedi impasti base di cucina)
100 gr di broccoli già cotti
150 gr di zucca saltata in padella
50 gr di lardo di Colonnata
100 gr di scalogno
2 spicchi d'aglio
150 gr di salsiccia
3 uova
100 gr di panna da cucina
30 gr di pecorino
50 gr di amaretti
sale e pepe q.b.
1 dl di vino rosso
rosw
rosmarino tritato q.b.
1 tuorlo per spennellare la pasta
Procedimento:
Tritare lo scalogno e l'aglio finemente, saltarli in padella con la salsiccia, lasciar rosolare il tutto e bagnare con il vino rosso; lasciar evaporare. In un'altra padella saltare la zucca con i broccoli e il lardo di Colonnata tagliato a julienne e con una spolverata di rosmarino. Unire alle salsicce, amalgamare il tutto con le uova sbattute insieme alla panna e il pecorino. Condire con sale e pepe. Foderare uno stampo di 30 cm di diametro con la pasta per pasticci, spennellare l'interno con il tuorlo e versarvi l'impasto. Terminare con degli amaretti frullati sopra e cuocere in forno a 180° per 35 minuti
Ingredienti:
400 gr di pasta per strudel salato (ved. ricette base di cucina)
1/2 cipolla tritata finemente
1 spicchio d'aglio
5 cl di olio extravergine
250 gr di zucchine tagliate a dadini
250 gr di melanzane tagliate a dadini
120 gr di pomodoro fresco taglaito a dadini
100 gr di mozzarella
sale e pepe q.b.
basilico tagliato a julienne q.b.
1 tuorlo per spennellare la pasta
Procedimento:
Tosolare la cipolla e l'aglio in una padella con l'olio di oliva. Unire prima le zucchine, poi le melanzane e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro tagliato a dadini, condire con sale, pepe e basilico talgiato a julienne e far raffreddare. Stendere la pasta da strudel su una superficie infarinata. Condire la pasta sfoglia con la mozzarella, distribuire uniformemente il ripieno (facoltativo: tra il ripieno e la pasta si possono anche mettere due crespelle). Spennellare i bordi della pasta con il tuorlo sbattuto e chiudere lo strudel. Disporre lo strudel su una teglia con l'apertura rivolta verso il basso e spennellare ancora con l'uovo. Cuocere a 180° per 30 minuti
Torta di carciofi, porri e provolone del monaco
Torta rustica pasta e fagioli
Ingredienti:
Pasta e fagioli già pronta q.b.
300 gr di pasta per pasticci
100 gr di pancetta o gambuccio
1 dl di olio extravergine
100 gr di cipolla
50 gr di pomodori pachino
3 uova
100 gr di panna da cucina
30 gr di pecorino
30 gr di parmigiano
1 spicchio d'aglio
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.
1 tuorlo per spennellare
Procedimento:
Preparare una pasta e fagioli densa. Lasciarla raffreddare; preparare intanto un impasto con le uova, panna, pecorino, parmigiano, sale e pepe. Foderare uno stampo del diametro di ca 30 cm con la pasta per pasticci. Spennellare l'interno con il tuorlo, amalgamare la pasta e fagioli con l'impasto di uova e formaggi, amalgamare il tutto e riempire lo stampo. Decorare con delle strisce di pasta spennellare ancora con ill tuorlo e mettere in forno a 180°C per 35 minuti
Strudel con ricotta, funghi porcini e speck
Ingredienti:
1 kg di pasta da strudel
300 gr di funghi porcini cotti al vapore
100 gr di ricotta 100 gr di fontina a cubetti
100 gr di speck tagliato a julienne
50 gr di formaggio grattugiato
1 uovo prezzemolo q.b.
sale e pepe q.b.
1 dl di olio 60 gr di burro fuso e 1 tuorlo per spennellare la pasta
Procedimento.
Tagliare a cubetti i funghi porcini. Saltare in padella lo speck, lasciarlo rosolare. togliere lo speck e nella stessa padella saltare i funghi porcini e lasciar raffreddare. Amalgamare la ricotta, la fontina, il formaggio grattugiato, i funghi, lo speck e l'uovo; condire con prezzemolo, sale e pepe. Stendere la pasta da strudel salata in spessore molto fine, adagiarla su carta da forno, aggiungere sopra il ripieno e disporlo bene su tutta la sfoglia. Arrotolare la pasta e ad ogni giro spennellare con burro fuso. Spennellare infine sulla superficie della pasta con il tuorlo e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.
Plum cake di prosciutto e formaggio
Carpaccio di polpo con carciofi
Ingredienti per 4/6 persone:
- N° 1 polpo da 1 Kg
- N° 4 carciofi
- Gr. 200 di grana
- N° 1 arancio
- Limoni
- Olio
- Aceto
- Aglio
- Bacche di ginepro
- Mentuccia
- Sale e pepe in grani
- Colla gelatina in n° 10 fogli
Preparazione per il carpaccio:
Mettere a cuocere il polipo in acqua e sale, pepe in grani, bacche di ginepro, mezzo limone e
Avvolgere il polipo prima nella pellicola e poi con la carta d’alluminio (2/3 strati), pressare bene e mettere in frigo per circa tre ore.
Preparazione per l’insalatina:
Pulire i carciofi, tagliarli a julienne, farli rosolare in padella con uno spicchio d’aglio, della mentuccia e sale. A cottura ultimata far raffreddare. Tagliare a fettine sottili il grana.
Presentazione:
Prendere degli stampi di alluminio rotondi da porzione. Rivestirli con la pellicola e farcire a strati mettendo alternando 1 fettina di carpaccio di polpo ai carciofi fino a riempirli.
Mettere in frigorifero a riposare per 20 minuti.
Sformare gli stampi direttamente nei piatti da portata guarnendoli con l'insalatina al momento di servire e condendo il tutto con un filo di ottimo olio extra vergine...
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Ingredienti:500 gr di carapaci (va bene qualsiasi tipo di crostacei: gamberi, scampi, mazzancolle, ecc.)1 carota di media grandezza1 costa di sedano1 piccolo scalognogambi di prezzemolo, pepe nero in grani, vino...
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Pasta di sale
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