Ingredienti:

• Coda di rospo kg.1
• Farina gr. 20
• Scalogno gr. 30
• Olive nere taggiasche gr.100
• Pomodoro concassè gr.150
• Foglie di basilico N° 10
• Vernaccia secco (vino bianco secco) dl. 1
• Olio extra vergine d’oliva dl.2
• Prezzemolo tritato gr. 50
• Pan carrè bianco gr.200
• Spicchi d’aglio N° 2
• Fondo di pesce dl. 2
• Pinoli gr.10
• Filetto di acciuga sotto sale N°1
• Pizzico di timo fresco N° 1
• Sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Tagliare il pesce in medaglioni alti circa 2cm. E batterli leggermente. Infarinarli, salarli e passarli in padella con un po’ di olio. In un saltiere, far rosolare lo scalogno tritato con l’olio di oliva, aggiungere i medaglioni, il vino, fare evaporare per pochi istanti ed unire il fondo di pesce, metà pomodoro concassè e le olive denocciolate. Infornare il tutto a 180°C. coperto.

Passare la mollica di pane al mixer, tritare il prezzemolo, l’aglio, l’acciuga ed i pinoli,aggiungerli al pane. Unire l’olio di oliva in modo da formare un impasto abbastanza malleabile. Appiattirlo tra due fogli di plastica; eventualmente metterlo in congelatore. Scoperchiare il pesce, mettere su ogni medaglione un dischetto di questo impasto e terminare la cottura sotto la salamandra. Unire il restante pomodoro, il timo fresco e le foglioline di basilico.