Scuola di cucina: Le Cotture

Marinatura ( cuocere senza fuoco )

La marinatura, anche se non è una cottura vera e propria, cambia comunque l’aspetto e il sapore dell’alimento; possiamo ricondurla ad una lessatura.

Il metodo è semplice: si cosparge l’alimento (in genere carne o pesce) con un liquido acido, come aceto o succo di limone, che permette alle proteine di coagularsi così come avviene nella cottura.

Questo metodo produce un unico svantaggio, non consente cioè l’eliminazione di eventuali microrganismi nocivi.

Ricette, secondi di pesce: Salmone marinato ai tre pepi

Ingredienti:

• Baffa di salmone pulita gr.600
• Pepe misto N° 2 cucchiai
• Lauro fresco N° 3 foglie
• Erba cipollina tritata N° 2 cucchiai
• Rughetta N° 2 mazzetti
• Aceto bianco N° 4 cucchiai
• Limoni spremuti N° 2
• Olio extra vergine q.b.
• Sale q.b.

Esecuzione:

Scaloppare il salmone e metterlo in un recipiente profondo e capiente. Preparare una miscela di olio, aceto, sale e limone, emulsionare il tutto e coprire il salmone. Aggiungere gli altri aromi e lasciare marinare per circa 2 ore. Scolare dalla marinata le scaloppe e servirle con ruchetta fresca.