Ricette, Dolci: Torta Saint Honoré

Ingredienti:

1 disco di pasta sfoglia già cotto di ca. 28 cm

12 bignè farciti con crema pasticcera e caramellati

200 gr di crema leggera

200 gr di crema leggera al cioccolato

100 gr di cioccolato in scaglie

200 gr di pandispagna a fette

300 gr di panna montata

bagna al rhum q.b.

Procedimento:

Disporre sul disco di pasta sfoglia uno strato di crema leggera, le scaglie di cioccolato e il pandispagna a fette bagnato con il rhum. Sistemare i bignè in circolo; guarnire la parte superiore alternando la crema leggera bianca a quella al cioccolato, utilizzando un sac à poche con bocchetta a goccia. Rifinire con panna montata.

Ricette, Dolci: Zeppole di san Giuseppe al forno

Ingredienti:

1 kg di pasta per bignè da forno (ved. ricetta impasti base: Pasta choux da forno)

300 gr di crema pasticcera

150 gr di amarene sciroppate

50 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Versare l'impasto in un sac à poche e su una placca formare delle ciambelle con un piccolo foro al centro. Infornare a 200°C e cuocere per ca. 20 minuti. Lasciar raffreddare, decorare con crema pasticcera e amarene e spolverare con lo zucchero a velo.

Ricette, Dolci: Profiteroles

Ingredienti:

30 bignè mignon

400 gr di crema leggera

200 gr di panna montata per decorare

Per la glassa al cioccolato:

550 gr di panna liquida

1 kg di cioccolato fondente

Procedimento:

Per la glassa al cioccolato:

Sciogliere a bagnomaria la panna e il cioccolato fondente, amalgamando bene il tutto.

Farcier ei bignè con la crema leggera e passarli nella glassa al cioccolato, disporli a piramide in un vassoio. Decorare con ciuffi di panna montata.

Ricette, primi piatti: Spaghetti cacio e pepe alle cozze

Ingredienti:

500 gr di spaghetti

700 gr di cozze

1 dl di vino bianco

1/2 dl di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

180 gr di pecorino

peperoncino, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Procedimento:

In untegame mettere olio e peperoncino, aggiungere le cozze pulite, bagnare con il vino e aggiungere il prezzemolo; incoperchiare, far aprire le cozze e togliere dal fuoco. LAsciar raffreddare, sgusciare le cozzee lasciare qualche guscio per la guarnizione, filtrare l'acqua.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolarlaed amalgamare con l'acqua delle cozze; ultimare la cottura. Aggiungere il pecorino, il pepe, le cozze scusciate e un filo d'olio. Decorare con i gusci delle cozze, un ciuffo di prezzemolo, qualche scaglia di pecorino e servire. 

Ricette, primi piatti: Linguine ai frutti di mare

Ingredienti:

500 gr di linguine

5 scampi giganti

5 gamberoni

15 fasolari già cotti e privi di sabbia

5 acciughe

2 spicchi d'aglio

400 gr di pomodori pachino

2 dl di vino bianco

1 dl di olio extravergine di oliva

2 dl di fumetto di pesce

basilico, prezzemolo, peperoncino q.b

sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame far rosolare olio,  una parte di aglio, acciughe e peperoncino. Sfumare con il vino bianco, aggiungere pomodori e prezzemolo e portare a cottura; frullare il tutto.
In un souté far rosolare il resto dell'aglio, delle acciughe e del peperoncino, aggiungere gli scampi e gamberi, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare; aggiungere i pomodori pachino interi, gli aromi e il fumetto di pesce. Portare ad ebollizione, aggiungere i fasolari e togliere dal fuoco.
Cuocerel a pasta in acqua salata, scolare un pò di salsa dei crostacei preparata in precedenza e mantecare il tutto nella padella della salsa per ultimare la cottura della pasta; aggiungere altra salsa se necessario. Servire decorando il piatto con i frutti di mare. 

Ingredienti:

700 gr dii baccalà dissalata

1 1/2 l di olio di semi di arachidi

Per la tempura:

200 gr di farina

200 gr di maizena

4 albumi

3,5 dl di acqua frizzante molto fredda

Per la salsa:

50 gr di acciughe

1 spicchio d'aglio

1 dl di olio extravergine di oliva

200 gr di broccoletti già bolliti

1 dl di vino bianco

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per la tempura: sbattere gli albumi con la farina, aggiungere un pò alla volta l'acqua frizzante e amalgamare il tutto. Lasciar riposare in frigo prima dell'utilizzo, è consigliabile prepararla il giorno prima.
In un tegame far rosolare le acciughe con l'aglio; bagnare con il vino mbianco e lasciare evaporare. Saltare le cime di broccoletti, portare a cottura e poi frullare il tutto con l'olio; mantenere a bagnomaria.
Tagliare il baccalà a quadrotti; nel frattempo far friggere l'olio di semi di arachidi e portarlo ad una temperatura di 170° - !80°C. Quando l'olio è caldo, immergere il baccalà nella tempura e friggerlo. Scolarlo dall'olio e servirlo con la salsa bagna cauda di broccoli 

Ecco la ricetta per preparare dei gustosissimi Croissant di mazzancolle:

Ingredienti:

12 mazzancolle di media grandezza

300 gr di pasta sfoglia

1 uovo

sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:

Sgusciare le mazzancolle e condirle con sale e pepe. Tirare la pasta sfoglia e ritagliare dei triangoli di 10 cmX10cm. Pennellare con l'uovo battuto i triangoli di pasta, adagiarvi le mazzancolle  e arrotolarle su su se stesse, come se fosse un piccolo croissant. Pennellare con l'uovo battuto anche l'esterno dei croissant e cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti

Ingredienti:

700 gr di farina

500 gr di sale fino

1 uovo 

acqua q.b.

100 gr di erbe aromatiche a piacere

Procedimento:

Tritare le erbe aromatiche; impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido. Questo impasto è utilizzato per le cotture della carne e del pesce in crosta di sale.

Ingredienti:

1 Kg di patate per gnocchi (tipo abruzzesi)

400 gr di farina 00

1 uovo

100 gr di parmigiano

Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Far bollire le patate, sbucciarle e passarle ancora calde (le patate vanno sempre passate allo schiacciapatate, mai frullate o macinate).
Aggiungere gli altri ingredienti e lavorare velocemente l'impasto. Formare dei bastoncini del diametro di un cm e tagliare gli gnocchi della dimensione voluta e, volendo, passarli sul dorso di una forchetta o di una grattugia. Versarli nell'acqua in piena ebollizione e scolarli mano a mano che vengono a galla. Condirli a piacere

Ingredienti:

400 gr di pasta per pasticci (vedi impasti base di cucina)

100 gr di broccoli già cotti

150 gr di zucca saltata in padella

50 gr di lardo di Colonnata

100 gr di scalogno

2 spicchi d'aglio

150 gr di salsiccia

3 uova

100 gr di panna da cucina

30 gr di pecorino

50 gr di amaretti

sale e pepe q.b.

1 dl di vino rosso

rosw

rosmarino tritato q.b.

1 tuorlo per spennellare la pasta

Procedimento:

Tritare lo scalogno e l'aglio finemente, saltarli in padella con la salsiccia, lasciar rosolare il tutto  e bagnare con il vino rosso; lasciar evaporare. In un'altra padella saltare la zucca con i broccoli e il lardo di Colonnata tagliato a julienne e con una spolverata di rosmarino. Unire alle salsicce, amalgamare il tutto con le uova sbattute insieme alla panna e il pecorino. Condire  con sale e pepe. Foderare uno stampo di 30 cm di diametro con la pasta per pasticci, spennellare l'interno con il tuorlo e versarvi l'impasto. Terminare con degli amaretti frullati sopra e cuocere in forno a 180° per 35 minuti