Ingredienti:
500 gr di carapaci (va bene qualsiasi tipo di crostacei: gamberi, scampi, mazzancolle, ecc.)
1 carota di media grandezza
1 costa di sedano
1 piccolo  scalogno
gambi di prezzemolo, pepe nero in grani, vino bianco q.b.
1,5 lt di acqua

Tagliare le verdure a brunoise e metterle a stufare in una casseruola con i carapaci dei crostacei; sfumare con vino bianco, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere 20 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Filtrare, controllare il sapore ed usare con equilibrio per il suo caratteristico sapore dolciastro. Ideale come “brodo” per il risotto alla crema di scampi, linguine all’astice e in tutte le preparazioni a basa di crostacei

1) Immergere il pomodoro nell’acqua in ebollizione;

2) Lasciarlo cuocere per 30 secondi;

3) Scolare il pomodoro e farlo raffreddare in acqua e ghiaccio;

4) Scolarlo, sbucciarlo, togliere i semi e tagliarlo a cubetti;

5) Il pomodoro è pronto per l’uso;