Scuola di cucina: Le Cotture

La Cottura a Pressione: Consiglli utili e principi di base.

Indispensabile per chi ha i minuti contati, la pentola a pressione permette di cuocere cibi con quantità minime di acqua e grassi, preservando però i sapori e i componenti nutrizionali, e risparmiando fino a 2/3 del tempo di cottura grazie al sistema di chiusura ermetica del coperchio, che “imprigiona” il calore, concentrandolo.

Scuola di cucina: Le Cotture

Cuocere al Cartoccio: Consigli utili e nozioni di base.

Il principio è quello delle cotture “ermetiche”: l’alimento viene posto al centro di un foglio di carta oleata o di alluminio, si uniscono gli aromi e i condimenti, si chiude bene l’involucro e si cuoce in forno. Vantaggi: minima dispersione dei nutrienti, massima concentrazione del sapore. Utilizzato soprattutto per pesce e pasta.

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Cottura al Forno: Consigli utili.

Il forno permette di cucinare attraverso un calore uniforme e una temperatura costante, che non richiedono una sorveglianza continua.

Adatte alla cottura in forno sono le teglie in acciaio inox, quelle in alluminio rivestite di un materiale antiaderente.

Le pirofile, in pyrex o porcellana, sono adatte anche per il servizio a tavola, ma tendono a far attaccare i cibi: l’ideale sarebbe utilizzarle per alimenti da gratinare. Se notate che i cibi cotti in forno tendono a diventare troppo asciutti, potete rimediare ponendo all’interno del forno un pentolino con dell’acqua.

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La Cottura al Microonde: Consigli utili e principi di base.

Il suo uso è poco diffuso in cucina, viene usato soprattutto per riscaldare e scongelare. Presenta comunque dei vantaggi: cotture rapide, pochi grassi, sapore degli alimenti preservato.

Il meccanismo è semplice: le microonde sono onde elettromagnetiche che penetrano nell’alimento, agendo sulle molecole d’acqua che così sviluppano il calore all’interno.

Ottimi risultati si possono ottenere usando materiali appropriati per i recipienti di cottura: adatti recipienti in vetro, porcellana, carta, no ad alluminio e ai metalli in genere e al cristallo.

Scuola di cucina: Le Cotture

La Cottura Al Sale: consigli utili e curiosità.

Gli alimenti cotti al sale sono facili da preparare: esso infatti forma intorno agli alimenti una crosta compatta che trattiene all’interno gli aromi e i succhi.

Quale che sia l’alimento da preparare (i più indicati sono pesci di grossa taglia, ca. 500 g – 1kg e alcuni tipi di carne come volatili), calcolate il doppio del peso dell’alimento di sale marino grezzo, e una temperatura del forno costante tra i 200 e i 220° C. e ca. 1 ora di cottura per ogni kg di alimento.

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La Cottura al Vapore: Consigli utili e principi di base.

Antica tecnica di origine orientale, preserva quasi completamente i principi nutritivi dei cibi e in particolar modo delle verdure, delle quali conserva anche un bel colore. Il principio della cottura a vapore è molto semplice: l’alimento assorbe umidità e aromi del liquido su cui è sospeso, non cedendo né le vitamine né i sali minerali.

Cuocere alla Griglia: Consigli utili e principi di base.

Modo salutare e leggero di cucinare, poiché i grassi contenuti nell’alimento, si fondono e colano sulla brace. Consigliabili le griglie all’aperto, per via del fumo che viene prodotto durante la cottura, ma in mancanza vanno bene anche le bistecchiere da usare in casa, soprattutto quelle in ghisa, o anche la pietra ollare da riscaldare in forno (con il contatto diretto della fiamma potrebbe spaccarsi).

Ingredienti:
500 gr di carapaci (va bene qualsiasi tipo di crostacei: gamberi, scampi, mazzancolle, ecc.)
1 carota di media grandezza
1 costa di sedano
1 piccolo  scalogno
gambi di prezzemolo, pepe nero in grani, vino bianco q.b.
1,5 lt di acqua

Tagliare le verdure a brunoise e metterle a stufare in una casseruola con i carapaci dei crostacei; sfumare con vino bianco, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere 20 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Filtrare, controllare il sapore ed usare con equilibrio per il suo caratteristico sapore dolciastro. Ideale come “brodo” per il risotto alla crema di scampi, linguine all’astice e in tutte le preparazioni a basa di crostacei