Al dente: indica un particolare grado di cottura della pasta, cioè quanto, masticando, il dente sente ancora qualcosa da tagliare.

Appassire: si dice "far appassire le verdure", quando si cucinano a fuoco lento gli ortaggi in modo che diventino teneri senza però bruciare.

Arrostire: tecnica di cottura applicata con diversi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo; viene effettuata a temperature elevate per determinare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine.

Battere: operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.

Bouquet Garni: un termine francese per indicare un mazzo di erbe aromatiche legate insieme per aromatizzare; la traduzione italiana è “mazzetto guarnito”.

Caramellare: è l'operazione usata per trasformare lo zucchero in caramello cuocendolo con poco liquido e portandolo ad una temperatura di 175° fino ad ottenere uno sciroppo denso e bruno; si possono caramellare anche frutta e verdure,ricoprendole di zucchero caramellato.

Carpaccio: preparazione in cui l’ingrediente principale, crudo, generalmente carne o pesce, è affettato sottile e condito con una vinagrette che da sapore e una leggera “cottura”.

Colla di pesce: sostanza inodore e incolore, in fogli lucidi e traasparenti usata come gelatina per rendere solito un fondo, un brodo.

Coprire: chiudere un recipiente in cottua, generalmente con un coperchio per mantenere il giusto grado di umidità della cottura.

Decorticare: si riferisce alla rimozione di una qualsiasi corteccia o buccia dura da un ingrediente.